一个周期

12987工艺中的‘‘1’’，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。

两次投粮

12987工艺中的‘‘2’’。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。

重阳下沙;沙;的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓;下沙。‘‘下沙’’包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

九次蒸煮

12987工艺中的‘‘9’’。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。

其所用容器，名为‘‘甑’’[zeng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。

头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵

12987工艺中的‘‘8’’。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。发酵分为‘‘阴阳发酵’’阴阳发酵，开放是发酵是指把酒醅摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物，是‘‘产香’’的发酵，意在吸天之精华。是‘‘阳发酵’’也称‘‘有氧发酵’’；封闭式发酵是指在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之灵气，是产酒的发酵，是‘‘阴发酵’’;也称‘‘厌氧发酵’’;

发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

七次取酒

12987工艺中的‘‘7’’。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

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